ラ・サンテ La Santé
自分の“ものさしに合う”ものを求めて 少しずつですが美味しさを開拓してきました
生産者の方がしっかりと手をかけて、 美味しく育ててくださった食材を お客様においしく、楽しんで食べていただきたい。
お皿の上に盛った素材ひとつひとつに対して、 自分自身が自信を持って答えられるように、 現場に出向いて、お顔を拝見して、じっくりとお話しをする
「美味しい料理のために 畑から得られるインスピレーションを大事にしたい」
そうおっしゃる高橋毅シェフが、 アテネファームのトマトを気に入ってくれました。
岩塩とオリーブオイルだけでシンプルに 生のトマトをできるだけそのままに
ラ・サンテさんの人気料理「十勝・豊頃産の蝦夷豚のカツレツ」です。のびのびと放牧で育った蝦夷豚を熟成（ドライエイジング）させて調理しているそうです。
あら、カツレツはもっと薄いお肉じゃなかったの？と頭の中で確かめるぐらいしっかりとボリュームのあるカツレツです。熟成のお肉ってはじめて食べました。
上手く伝えられないのですがほんとに自由に育ちました、という感じに口の中が放牧状態。 ソースも絶品。え、これが豚肉という驚きのカツレツです。
「季節によっては変わりますが、トマトが手に入る時季には、カツレツに添えるサラダとして召し上がっていただいています。」
カツレツといっしょに食べるトマトは、ほんとの生のままよりも、岩塩でぎゅっとまた味がしっかりした感じがします。写真を見てもらってもわかるように、奥にちらっと見えるのが「十勝・豊頃産の蝦夷豚のカツレツ」。 なんだか主役になったようなトマトたちでした。
生肉の熟成ってすごいですね、とお聞きしたら、シェフが「見てみますか？」とキッチンの方へ…。なんと、壁に窓があって冷蔵庫の中が見えるようになっています！特別に熟成肉を冷蔵庫から取り出して見せていただきました。
熟成させたお肉は「ナッツのようなまろやかな香りがする」とよくいわれますが、少し顔を近づけて臭いを嗅がせていただいたらほんとにそうです。見た目もほんとにきれいなお肉です。熟成させることできっと美味しさが何倍にもふくらんでいくんですね。
キッチンのことではもうひとつ。ここには「薪ストーブ」と札幌軟石で作った「薪の炉」があります。アテネファームのように暖をとるためではなくて、もちろんお料理に活躍します。
「熾き火」でじっくりと火を入れる調理は、肉だけでなく、魚や野菜なども、ほかの炎にはない独特の柔らかさのようなものが味に出てくるようで、ラ・サンテさんでしか食べられない料理を生み出しています。
やっぱり燃える火って寒くない日に見ても安心感というか、ほっと和ませてくれる気がしてお店の雰囲気ともピッタリでした。
野菜の美味しさをたっぷり楽しんだあとに 薪焼きにした「焼きトマト」
アテネファームのトマトを味の土台にしてつくる「ラタトゥイユ」。夏野菜の煮込みはフランス南部地方の郷土料理。ラ・サンテさんでは野菜をたっぷりと楽しんでいただくために、まずはラタトゥイユを召し上がってもらって、食べ終わる頃に「焼きトマト」をお皿に追加するんだそうです。なんだかおまけがついているみたいで楽しい。皮をむいて半割にしたトマトを火のそばで炙って、フライパンのまま、じゅじゅじゅっと香ばしい音を立てながらお皿へと向かうトマトたち。その音と香りに誘われて「いま出されたのはなんでしょうか？」など、まわりのお客様にもよく聞かれるそうです。音、香り、味覚、視覚などなど、五感をたっぷりと刺激してくれる美味しいお料理。焦げ具合も絶妙です。 しかも、「ラタトゥイユの味の源になっているのはこのフルーツトマトです」と一言添えていただいてるなんて、焼かれても幸せもののトマトたちです。
鮮度抜群のブリのカルパッチョ 焼きナスとトマトのコンフィ
フレンチの前菜の定番「魚のカルパッチョ」。
今回は特別に、道南・戸井の漁師さんが船上で神経締めした鮮度抜群のブリをカルパッチョに…。もう本当に美味しそうで、本当に美しい…。うっとりします。
トマトたちはコンフィに。皮をむいたトマトに塩とオリーブオイルをかけ、オーブンでじっくり低温加熱。セミドライトマトのような感じ。
焼きナスといっしょにいただきましたが、同じナス科で相性抜群。ブリのほんとに新鮮なことっ！
和食のお刺身とは違ってそれぞれの食材の相乗効果というか、抱きしめ合ったような美味しさがお口の中いっぱいに広がりました。
「トマトをおいしく食べるためにブリがあり、ナスがあります」と高橋シェフ。もう返すことばがありません。ありがとうございます。
トマトウォータジュレ？って 初めての食感にどっぷりとひたっています
トマトをミキサーにかけたり、ひと晩かけて布濾ししたり、またそれを煮詰めたりと、手間も時間もかけて作るトマトウォータージュレ。トマトのコンフィとトマトウォータージュレをいっしょにいただきました。口に入れたとたん、 え、 あれっ、 なんでしょう、 これ。 ほんとに初めての食感。トマトの色をしていないのにしっかりトマト味。おどろきの食感とコンフィとジュレがお互いに寄り添うような、相乗効果というか、味がどんどん広がっていきます。
お皿の中は全部トマトなのになんか二人いるみたい。こんな表情にもなるんですね。ほんとに不思議なトマトたち。
「酸味に鋭角さがある、きちんとした骨格がある」
はじめてアテネファームのトマトと出会った時に、そんなふうに感じられたそうです。
昔の畑の味がするとか、懐かしい素朴な味がするとか、いろいろと言ってもらっているトマトたちですが、ほんとに色んな表情がありますね。きっとほかの生産者さんのトマトもちがったお顔なんでしょうね。
トマトにトマトのジュレをかけていただく。
「トマトは一粒で二度おいしい」名言までいただきました。。
もっとおいしい食材と出会いたい もっともっと自分が楽しんで料理をつくっていきたい
お店のホームページの高橋シェフの紹介に、「日々楽しみながら、ここでしか食べられない料理を追求。」とありました。
ほんとに料理がお好きで、来ていただいたお客様の笑顔を見るのが大好きなんでしょうね。こつこつと自分が納得する食材を求めて生産者の所まで足を運ぶ。ひとつひとつのつながりを大切にして、だからこそ「あの時期のあの味が良かった」とか、「もっとこういう味がほしい」とか、生産者の方にもしっかりご意見をおっしゃるそうです。
残念ながらアテネファームにはまだ来ていただいてないのですが、お越しいただくのが楽しみ半分、ドキドキ半分かな。でもいろいろお話しする中で何度もでてきましたが、「がんばって、手をかけて、美味しく育ててくれている食材を、お客様に美味しく食べていただきたい。そのために食材をしっかり扱えるだけの技術を磨いていきます」とおっしゃっていました。
高橋シェフは、30何年料理に携わってきて、ほんとに昨日気づいたことがある、はじめて今日分かったことがある、とおっしゃっています。きっとまだまだ「シンプルで健康的な美味しさ」を求めていらっしゃるんでしょうね。
ラ･サンテさんでは「ホワイトアスパラ」のお料理も人気です。でも美味しい季節はアテネファームは農作業の真っ最中なんです、残念。
取材にお伺いした時は移転されてまだ間もない頃でした。薪の炉のある隠れ家的なかわいい一軒家レストランです。
「ラ・サンテ」とはフランス語で「健康」という意味だそうです。健康的な美味しい料理のためにわたしたちもとびきり健康で美味しいトマトたちを育て続けたいいですっ！
札幌へお越しの際はぜひ足を運んでみてください。マダムの笑顔もとってもすてきです。あ、予約は必須ですよ。
追記
取材が終わってしばらくしてから、お約束通り高橋シェフがアテネファームを訪ねてくださいました。きちんとハウスの中も見てもらって、またいろいろとお話しをさせていただきました。取材の時もちょっと熱く語りすぎたかな、というぐらい、いつもの調子で喋っているのをきちんと聞いてくださっていた高橋シェフ。いらっしゃった時もうちの農場長 豪之助さんとずっとおしゃべり。きっと全部トマトのことでしょうね。まあ、おふたりとも秘密の四文字「＄＊＃＠」グループですからね。
お料理は旬のとびきり美味しい物にあわせて変わるそうなので、食べに行かれる時はお店のホームページかご予約の時にお食事の内容をお確かめくださいね♪
ラサンテさんのお料理の写真、素晴らしく美味しそうでしょう？このお写真は 本田写真事務所 の本田匡さんに撮っていただきました。撮影中の本田さん ほんの一瞬の湯気までつかまえたいと、超真剣なまなざしでかっこよかったです〜 うちのホームページの写真の大部分も本田さんが撮ってくださったものです。
札幌市宮の森 道産食材を中心とした本格フレンチとワインのレストラン ラ・サンテ La Santé http://la-sante.jp/
札幌市中央区北3条西27丁目2-16 Tel.&Fax: 011-612-9003 駐車場2台